臺灣紅藜為臺灣原生種之藜屬植物，為臺灣原住民耕作百年以上
之傳統作物，臺灣生產的紅藜和藜麥同屬於藜亞科，聯合國糧農組織
（FAO）提出藜麥是唯一一種單體植物即可滿足人體基本營養需求的食
物，是具有豐富營養價值的農作物。因此，本研究設計欲了解國人對紅藜商
品的認知及消費行為，進行市場問卷調查，並開發出一系列的臺灣紅藜特色
商品。本研究市場調查結果顯示 340 位受訪者中有 92%在旅遊時會購買伴手
禮；約 52.3%的消費者對於臺灣紅藜的喜好度為喜歡；願意購買紅藜系列伴手
禮的消費者為 90.5%；最興趣購買之烘焙產品為紅藜烘焙產品、中式點心及
紅藜米等；最興趣消費之餐食為健康養生餐及西式餐；為使紅藜於餐飲業之
多元運用，本研究以臺灣紅藜結合紅藜盛產地(屏東、臺東)之特色食材，為減
少食材運送過程中所產生之碳足跡，以取之當地、食之當季為主軸開發一系
列臺灣紅藜特色商品，包含紅藜月宮餅、酋長派、勇士的戰斧、海味酒釀燒
豚飯、元氣藜麵、紅藜蔬食堡、乳霜美人茶及玫瑰茄凍飲等，經由消費者品
評分析結果顯示，以上開發之商品整體喜好分數介於 6.88~8.18 之間，顯示
消費者對於本研究開發之特色商品整體喜好度為喜歡以上；期以本研究之臺
灣紅藜於餐飲產業加值並推廣發揚。

This research aims to explore Taiwanese cognition and purchasing behavior on products of Taiwan quinoa. Taiwan quinoa, also known as Chenopodium formosanum, is Taiwan's native species of Chenopodium. It has been cultivated by Taiwanese aborigines for more than a century. Both red quinoa and quinoa are the member of subfamily "Chenopodioideae". Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) has officially declared that quinoa has played an important role with high nutritive value for human beings' basic nutritional needs. Therefore, the researcher conducted a market survey and developed a series of merchandise of Taiwan quinoa.

In details, the survey results demonstrate that 92% of the 340 respondents will purchase Taiwan quinoa as souvenirs while traveling; the most frequently purchased souvenirs are at standard room temperature, accounting for 82.1%; 52.3% of consumers are in favor of Taiwan quinoa; 90.5% of the consumers are willing to buy the series of red quinoa souvenirs; the most favorable baking products to buy are baking products of red quinoa, Chinese snacks, and red quinoa rice; the most favorable meal to take are healthy food as well as Western food.

In addition, for the purpose of making red quinoa in the diversification of the catering industry, the researcher has combined Taiwan quinoa into two characteristic ingredients from Pingtung and Taitung. In order to reduce the carbon footprint of transportation delivery, the local and seasonal food has been structured as a series of red quinoa products, including red quinoa mooncakes, chief cakes, Tomahawk warrior’s cakes, brewed rice with pork and seafood by wine, vitality quinoa noodles, veggie burgers with red quinoa, beauty tea with milk, and frozen Roselle drink, etc.

In conclusion, the results of consumer sensory evaluation exhibit that the preference scores for the above self-developed products rank from 6.88 to 8.18, showing that the overall preference is averagely "satisfied". This research on Taiwan quinoa can be a valuable reference to the catering industry and promotional strategies

摘要 iii
Abstract iv
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 x
圖目錄 xiii
第一章 前言 1
第一節、研究動機 1
第二節、研究目的 2
第二章 文獻整理 3
第一節、原料之介紹 3
壹、臺灣紅藜簡介 3
貳、臺灣紅藜地理分布 6
參、臺灣紅藜生長特性 7
肆、臺灣紅藜營養價值 8
伍、市售紅藜產品介紹 13
第二節、屏東、臺東在地特色食材 18
壹、屏東在地特色食材 19
第三節、感官品評介紹 28
壹、感官品評 28
貳、感官品評方法 28
參、品評員的種類 28
肆、感官品評樣品備製原則 29
第四節、低碳飲食之介紹 31
壹、低碳飲食定義 31
貳、碳足跡 32
參、食物里程 33
第三章 研究方法 34
第一節、研究架構 34
第二節、消費者調查分析 36
壹、 問卷設計 36
貳、 研究流程與方法 37
參、 研究對象及施測時間 38
肆、實施程序與樣本資料處理 38
第三節臺灣紅藜特色商品開發 39
壹、臺灣紅藜特色商品材料與研究方法 39
第四章 結果與討論 40
第一節 消費者行為問卷調查及系統分析結果 40
壹、基本資料描述之分析 40
貳、消費者之旅遊消費經驗分析 44
參、在地食材-紅藜喜好度之分析 51
肆、購買紅藜伴手禮整體產品之考慮因素 56
伍、不同性別購買臺灣紅藜特色伴手禮之消費動機分析 57
陸、不同年齡層購買臺灣紅藜特色伴手禮之消費動機分析 60
第二節、臺灣紅藜特色產品開發 66
壹、臺灣紅藜特色伴手禮開發 67
貳、臺灣紅藜特色餐食開發 78
第三節、消費者喜好性品評統計分析結果 99
壹、臺灣紅藜特色伴手禮消費者喜好性品評統計分析結果 99
貳、臺灣紅藜特色餐食消費者喜好性品評統計分析結果 104
第五章 結論與建議 111
第一節、消費者問卷調查結果分析 111
第二節、臺灣紅藜特色商品開發 112
第二節、未來研究建議 112
參考文獻 113
附錄 117
附錄一 消費者行為問卷 117
附錄二 紅藜伴手禮消費者品評問卷 123
附錄三紅藜特色餐食消費者品評問卷 126

台北市政府環境保護局-輕碳足跡、綠色飲食線上資料(2014/04/25)，2017/03/26 取自：http://www.dep.gov.taipei/ct.asp?xItem=56861724&ctNode=39253&mp=110001
行政院農業委員會，鮪魚館(2007/12/21)，2017/03/21取自：
https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=103621&ctNode=1709&mp=90&kpi=0&hashid
行政院農業委員會，高樹鄉鳳梨(2012/01/31)，2017/03/21取自：
http://www.tnfd.gov.tw/index.php?code=list&flag=detail&ids=104&article_id=3791
行政院環境保護署 - 碳足跡定義線上資料(2011/11/15)，2017/03/26取自：
http://greenevent.epa.gov.tw/carbon/page1
行政院農業委員會，金針主題館(2013/06/12)，2017/03/23取自：
https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=723602&ctNode=3992&mp=276&kpi=0&hashid
行政院農業委員會，洛神葵主題館(2009/09/21)，2017/03/23取自：
https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=181620&ctNode=5468&mp=313&kpi=0&hashid
池上鄉公所，池上米介紹(2011/11/21)，2017/03/23取自：
http://atp.cs.gov.tw/rplace.php
屏東縣東港鎮農會 ，農漁特產(2011/04/18)，2017/03/21取自：
http://www.dgpa.org.tw/main.asp?BodySel=main041
屏東縣車城鄉公所，在地特產(2010/05/09)，2017/03/21取自；
http://www.pthg.gov.tw/checheng/News.aspx?n=DC12BA00C3D1892F&sms=6CAFC4456DFBA1F6
郭耀綸(2008)。紅藜的營養成分與價值。紅藜推廣手冊，8-10
陳振義(2011)。雜糧新秀-臺灣紅藜，臺東農業專訊，75，18-20
區少梅，2012，食品感官品評學及實習(三版)，台中市，華格那企業有限公司。
楊遠波(2008)。紅藜的地理分布。紅藜推廣手 冊，4-7。
萬丹鄉農會，紅豆產業簡介(2012/09/21)，2017/03/23取自：
http://www.pwfa.org.tw/front/bin/ptlist.phtml?Category=16
臺東縣農會，東遊季農特產品介紹(2014/04/22)，2017/03/23取自：
https://tthfa.ttmall.com.tw/Product/Detail/272/%E5%B1%B1%E6%B5%B7%E7%B6%93%E8%84%88-%E6%9F%B4%E9%AD%9A%E8%8A%B1
曾子真(2015)。不同品種香蕉之感官特性描述與建置暨特色商品開發研究，碩士論文，國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學位學程，高雄。
蔡碧仁(2009)。紅藜之營養利。農業世界雜誌，307，18
鄭伊娟(2010)，臺灣紅藜之開發應用成果介紹，農政與農情，7-21
劉伯康、莊朝琪(2014),食品感官品評-理論與實務,台北,新文京開發。

Adolf, V.I., S.E. Jacobsen, and S. Shabala. 2013. Salt tolerance mechanisms in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Environ. Expt. Bot. 92:43-54.

Duizer, L. M., & Walker, S. B (2016). The Application of Sensory Science to the Evaluation of Grain-Based Food. Encyclopedia of Food Grains,3,144-153

Fghire, R., O. Issa Ali, F. Anaya, O. Benlhabib, S.E. Jacobsen, and S. Wahbi. 2013. Protective Antioxidant Enzyme Activities are Affected by Drought in quinoa(Chenopodium Quinoa Willd). J. Biol. Agr. Healthcare 3:62-69.
Hariadi, Y., K. Marandon, Y. Tian, S.E. Jacobsen, and S. Shabala. 2011. Ionic and osmotic relations in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) plants grown at various salinity levels. J. Expt. Bot. 62:185-193

Hsu, B.Y., Lin, S.W., & Chen, B.H. (2016). Simultaneous determination of phenolic acid and flavonoids in Chenopodiun Formosanum Koids. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 132,109-116

Koyro, H. W., S.S. Eisa, and H. Lieth. 2008. Salt tolerance of Chenopodium quinoa Willd., grains of the Andes: influence of salinity on biomass production, yield, composition of reserves in the seeds, water and solute relations, p.133-145. Mangroves and Halophytes

Lawless, H. T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York, U.S.

Stone, H. & Walker, S. B. (2004). Sensory Evaluation Practices. San Diego, U.S.