臺灣博碩士論文加值系統

紅藜(Chenopodium formosanum)，又稱台灣藜，為台灣原生特有種植物，是台灣原住民使用百年以上的傳統作物。近年研究已證實，其營養價值豐富，當中富含豐富的酚類與甜菜色素（Betanin），為優質的抗氧化物與天然色素來源，有助於人體生理功能的提升，是極具潛力的台灣在地穀物。故本研究為拓展紅藜在馬卡龍之應用，同時為了滿足現代人健康飲食概念的低糖訴求，因此實驗將進行減糖馬卡龍配方之研究，再將紅藜以不同添加方式與添加百分比，進行台灣紅藜減糖馬卡龍最適配方之探討，期以製作出專屬台灣在地風味的減糖紅藜馬卡龍。研究結果顯示，減糖20%為馬卡龍最適減糖配方量；在感官品評方面與一般原味配方馬卡龍相比，減糖配方在外觀、口感、甜度與整體喜好上，皆俱有顯著性差異（p<0.05）優於一般原味配方。在紅藜添加方式上，以紅藜熟粉組表現最為理想；而在減糖紅藜馬卡龍與一般原味馬卡龍進行的消費者感官品評結果中雖無顯著性差異，但減糖紅藜馬卡龍在各個品評項目中之表現已趨近於一般市售原味馬卡龍之接受程度。綜合言之，隨著國人健康飲食意識地提升，本實驗中的減糖紅藜馬卡龍在未來將俱有可開發之商品價值，同時在紅藜的應用上，亦提供了烘焙產品更有效的使用方法。

Red quinoa (Chenopodium formosanum), also known as Taiwan quinoa, Taiwan native endemic plants, is Taiwan aborigines use more than a century of traditional crops. Recent studies have confirmed its rich nutritional value, which is rich in abundant phenols and betalains (Betanin), a high-quality source of natural pigments and antioxidants, help to improve the human physiological function is great potential in Taiwan ground cereals. Therefore, this study for the expansion of red quinoa in bakery products - Macaron the application, in order to meet the demands of the modern concept of healthy eating - the concept of low-sugar, so experiment to study the reduction of sugar macaroon recipe, then the red quinoa with Add and add the percentage of different ways to explore the Taiwan red quinoa reduce sugar Macaron optimal formula of conduct, in order to create an exclusive period Taiwan reduction in sugar to flavor macarons. The results showed that 20% reduction of sugar minus sugar recipe macaroon optimum amount; sensory evaluation in terms of flavor compared to commercial formulations macarons in appearance, taste, sweetness and overall taste, are all there is significant resistance difference (p<0.05). Add the red quinoa way, with red quinoa cooked meal group showed the most ideal; and consumer sensory evaluation results in reduction of red quinoa and a commercial flavor sugar macarons macarons conducted Although there is no statistical significance, but reduce sugar Red quinoa Macaron performance in all tasting the project has beenclose to a commercial flavor of the acceptance of macarons. Comprehensive words, along with a healthy diet conscious people to upgrade, this experiment sugar minus red quinoa Macaron in the future will have all of the value of goods that can be developed, while on the red quinoa application also provides baked goods more efficiently use.

書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 x
圖目錄 xi
第一章 緒論 1
第一節 研究背景 1
第二節 研究目的（動機） 2
第二章 文獻探討 3
第一節 紅藜 3
壹、紅藜地理分佈 5
貳、紅藜生長特性與栽植儲藏 5
參、紅藜營養成分與價值 7
肆、紅藜食品應用現況與開發 13
第一節 天然色素 16
壹、甜菜色素簡介 16
貳、影響甜菜色素穩定性因子 17
第二節 馬卡龍 20
壹、馬卡龍簡介 20
貳、馬卡龍製備原料 28
參、馬卡龍製程 30
第三章 材料與方法 32
第一節 實驗架構 32
第二節 實驗材料 33
第三節 實驗配方 33
第四節 實驗方法 36
壹、一般原味配方（原糖量）馬卡龍製作 36
貳、減糖原味馬卡龍製作 37
參、減糖紅藜馬卡龍製作 38
第五節 實驗設備 39
第六節 分析方法 40
壹、色澤測定 40
貳、組織分析 40
參、消費者感官品評（consumer hedonic test） 41
肆、統計分析 41
第四章 結果與討論 46
第一節 糖量降低對馬卡龍之影響 46
壹、減糖馬卡龍配方與成功率之探討 46
貳、糖量降低對馬卡龍外殼色澤之影響 48
參、糖量降低對馬卡龍組織表現之影響 49
肆、糖量降低對馬卡龍感官品評之影響 50
第二節 減糖紅藜馬卡龍開發與探討 51
壹、不同種類之紅藜添加在減糖馬卡龍對外殼色澤之影響 51
貳、不同種類之紅藜添加在減糖馬卡龍對組織硬度之影響 52
參、不同前處理帶殼紅藜添加在減糖馬卡龍對外殼色澤之影響 53
肆、不同前處理帶殼紅藜添加在減糖馬卡龍對組織硬度之影響 54
伍、不同含量之紅藜熟粉減糖馬卡龍與成功率之探討 56
陸、不同含量之紅藜熟粉添加在減糖馬卡龍對外殼色澤之影響 57
柒、不同含量之紅藜熟粉添加在減糖馬卡龍對組織硬度之影響 59
捌、紅藜添加對馬卡龍感官品評之影響 60
第五章 結論 65
參考文獻 66

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