臺灣博碩士論文加值系統

面對全球暖化及陸地資源枯竭危機，海洋資源的開發及利用已成為全球共同發展趨勢與研究議題，低溫、潔淨、富礦物質及營養鹽特性的深層海水，更成為美、日、韓等國多年來積極開發利用的水資源。臺灣因具地理汲水優勢，是國際公認適合發展深層海水產業地區之一。過往研究指出深層海水富含礦物質及微量元素，能促進酒類發酵品質，目前已開發出深層海水清酒、啤酒等產品；但高粱酒因屬中國國粹文化，因此美、日、韓等國並未開發相關產品，故本計畫希望探討深層海水應用於高粱酒麴之品質探討，期能開發深層海水高粱酒品，成為臺灣深層海水產業的示範產品。
添加不同比例 (0.0、0.5、1.0、3.0及5.0 %) 深層海水濃縮液於高粱酒麴中，探討培麴過程變化。研究結果顯示，深層海水濃縮液添加1.0 % 時，所製得之高粱酒麴之糖化力(3504.7 mg/g)、發酵力(60.2%)、液化力(23.65 U/mL)、蛋白酶(41.18 U/mL)及胺基態氮(0.61 g/100g)皆較其他組為高，顯示添加1%深層海水濃縮液所製麴塊培麴品温能符合理想培麴曲線要求，使麴中心水分及時排出，進而提升酒麴質量；發麴期間，細菌、酵母菌及黴菌菌數先爬升至108 CFU/mL，隨著發酵溫度升高再逐漸減少至106-107 CFU/mL而達平穩；酒麴感官品評結果同樣是以1.0 % 添加組別表現較佳。
進一步比較各組酒麴所釀製之高粱酒品質，結果顯示深層海水添加組別之酒精產率及其二次蒸餾所得總酸、總酯成分均較對照組高；嗜好性感官品評方面，結果顯示不論顏色、香氣、風味及總體接受性，皆以添加1.0 % 深層海水濃縮液添加組別之高粱酒成品表現最佳，說明深層海水濃縮液添加確能促進高粱酒麴及高粱酒品質。

The face of the crisis of global warming and the depletion of of terrestrial resources development and utilization of marine resources has become a common global development trend and research issues, deep sea water is cold, clean, rich in minerals and nutrients characteristics become the United States, Japan, Korea and other countries for many years actively develop water resources utilization. With water due to the geographical advantage of Taiwan, is internationally recognized as suitable for the development of deep sea water industry areas. Past research indicates deep waters rich in minerals and trace elements, can promote fermentation quality wines, has developed a deep sea of sake, beer and other products; sorghum because it is the quintessence of Chinese culture, so the United States, Japan, Korea and other countries have not development of related products, the project hopes to explore the deep sea water is applied to explore the quality of sorghum koji, hoping to develop deep sea sorghum products, becoming Taiwan's deep sea water industrial demonstration products.

Adding different proportions (0.0,0.5,1.0,3.0 and 5.0%) of deep sea water concentrate on sorghum koji, and explore the yeast culture change process. The results showed that when the deep sea concentrate 1.0%, which was the koji glucose transferring power of sorghum system (3504.7 mg/g), fermenting power (60.2%), liquefying power (23.65 U/mL), protease activity (41.18 U/mL) and amino nitrogen (0.61 g/100g) were higher than other groups, showing 1% concentrated solution of deep sea blocks koji yeast culture product temperature can meet the requirements of the ideal curve yeast culture, the center of the water discharged in time to make yeast , and thus enhance the quality of koji; during hair yeast, bacteria, yeasts and molds bacteria first climb to 108 CFU/mL, with the fermentation temperature and then gradually decreased to 106 - 107 CFU/mL and was stable; koji senses tasting results also add to the amount of 1.0% group performed better.

Further comparison sorghum quality koji brewed each group, the results showed that the alcohol group of deep sea water yields and add distilled twice the total acid and total ester component were higher than in the control group; Hobbies sexy official tasting, the results display regardless of color, aroma, flavor and overall acceptability, begin adding sorghum performance of the finished product by 1.0 % deep seawater concentrate add categories best described deep sea water added can really concentrate to promote quality of sorghum koji and sorghum spirit.

謝誌.......................................................I
中文摘要....................................................Ⅱ
英文摘要....................................................Ⅲ
目錄.......................................................Ⅳ
表目錄.....................................................Ⅶ
圖目錄.....................................................Ⅷ
壹、前言....................................................1
貳、文獻回顧.................................................3
一、深層海水.................................................3
(一)深層海水的定義與特性.......................................3
(二)深層海水的淡化方式........................................4
(三)深層海水之濃縮液..........................................5
(四)深層海水於發酵食品應用.....................................5
二、麴......................................................5
(一)麴的簡介................................................5
(二)大麴之培養..............................................7
(三)麴的功能...............................................13
(四)麴中的微生物菌相及酶作用..................................14
1.麴中的微生物菌相..........................................14
2.酶的作用.................................................15
(五)影響酒麴品質因子.........................................16
三、高粱酒釀造製程...........................................17
四、高粱酒品評..............................................20
參、研究目的................................................21
肆、材料與方法..............................................22
一、實驗架構................................................22
二、實驗材料................................................22
三、實驗藥品................................................23
四、實驗設備................................................24
五、實驗方法................................................25
(一)酒麴之製備..............................................25
(二)高粱酒之製備............................................27
(三)水質礦物質分析..........................................29
(四)原料品質分析............................................29
(五)酒麴分析...............................................29
1.培麴温濕度測定............................................29
2.水分測定.................................................30
3.失重(重量)測定............................................30
4.pH值、電導度、總溶解固體量、鹽度測定..........................30
5.酸度測定.................................................30
6.糖化力測定...............................................30
7.發酵率測定...............................................31
8.液化力測.................................................32
9.蛋白酶測定...............................................33
10.胺基態氮測定.............................................34
11.總生菌數檢測.............................................35
12.酵母菌數檢測.............................................35
13.黴菌數檢測..............................................35
14.酒麴感官分析............................................35
(六)高粱酒分析.............................................36
1.酒精度測定...............................................36
2.總酸度測定...............................................36
3.總酯測定................................................36
4.收成量..................................................36
(七)嗜好性品評試驗..........................................37
(八)統計分析...............................................37
伍、結果與討論..............................................38
一、小麥及高粱米品質規格......................................38
二、不同比例深層海水濃縮液之水質分析............................38
三、不同比例深層海水濃縮液之礦物質及微量元素含量分析...............39
四、添加不同比例深層海水濃縮液對酒麴發酵期間的變化.................39
(一)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間室温與品温的變化.......40
(二)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間水分含量的變化........41
(三)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間麴塊失重之變化........42
(四)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間pH的變化.............42
(五)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間酸度的變化............43
(六)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間糖化力的變化..........43
(七)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間發酵力的變化..........44
(八)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間液化酶的變化..........45
(九)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間蛋白酶的變化..........45
(十)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間胺基態氮的變化........46
(十一)、添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間菌相消長的變化.......47
(十二)、添加不同比例深層海水濃縮液培麴之成麴外觀及縱向剖面比較.......50
五、添加不同比例深層海水濃縮液酒麴發酵對高粱酒質量的比較............50
(一)、添加不同比例深層海水濃縮液之之酒麴品質之比較................50
(二)、添加不同比例深層海水濃縮液酒麴進行發酵第一、二次蒸餾之高粱酒酒頭總
酸、總酯含量比較............................................51
(三)、添加不同比例深層海水濃縮液發酵第一、二次蒸餾高粱酒收酒情況之比較53
六、高粱酒嗜好性官能品評......................................53
陸、結論與建議..............................................54
柒、參考文獻................................................56

表目錄
表1.小麥及高粱米品質規格......................................64
表2.添加不同比例深層海水濃縮液之水質分..........................65
表3.添加不同比例深層海水濃縮液之礦物質及微量元素含量...............66
表4.添加不同比例深層海水濃縮液之之酒麴品質之比較..................67
表5.利用添加不同比例深層海水濃縮液酒麴進行發酵第一次蒸餾之高粱酒酒頭總酸
、總酯含量比...............................................68
表6.利用添加不同比例深層海水濃縮液酒麴進行發酵第二次蒸餾之高粱酒酒頭總酸
、總酯含量比...............................................69
表7.利用添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴所製第一、二次蒸餾高粱酒收酒情況
之比較....................................................70
表8.利用添加不同比例深層海水濃縮液酒麴進行發酵第一次蒸餾之高粱酒嗜好性官
能品評比..................................................71
表9.利用添加不同比例深層海水濃縮液酒麴進行發酵第二次蒸餾之高粱酒嗜好性官
能品評比..................................................72

圖目錄
圖1.深層海水定義圖示.........................................4
圖2.酒麴的分類..............................................6
圖3.中温麴培麴階段之區分......................................9
圖4.臺灣高粱酒培麴製造流程圖..................................11
圖5.臺灣高粱酒培麴設備流程圖..................................12
圖6.臺灣高粱酒釀造流程圖.....................................18
圖7.臺灣高粱酒釀造設備圖.....................................19
圖8.添加不同比例深層海水濃縮液進行高粱酒麴之培麴試驗流程圖..........22
圖9.現場製醅麴流程圖.........................................27
圖10.現場製酒流程圖.........................................29
圖11.添加不同比例深層海水濃縮液之酒麴發酵期間室温與品温的變化.......73
圖12.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間水分含量之變化..........74
圖13.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴發酵期間麴塊失重之變化..........75
圖14.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間pH之變化...............76
圖15.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間酸度之變化..............77
圖16. 添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間糖化力之變化...........78
圖17.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間發酵力之變化............79
圖18.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間液化力之變化............80
圖19.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間蛋白酶之變化............81
圖20.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間胺基態氮之變化..........82
圖21.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間微生物(細菌)之變化.......83
圖22.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間微生物(黴菌)之變化.......84
圖23.添加不同比例深層海水濃縮液酒麴培麴期間微生物(酵母菌)之變化.....85
圖24.添加不同比例深層海水濃縮液培麴之成麴外觀及縱向切面比較.........86

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