臺灣博碩士論文加值系統

目前全球面臨資源危機及糧食短缺的情況下，海洋深層水可謂為二十一世紀具關鍵性潛力資源，世界各國積極深入研究海洋深層水，台灣也加速推動深層海水的開
發，深層海水開發相關的產品中以飲料居多數，而目前利用海洋深層水來製造啤酒僅日本有開發此項產品，台灣具有地理上的優勢條件，可發展具競爭性的產品。本研究主要目的是探討添加海洋深層水在啤酒釀製各階段所引起的變化，瞭解海洋深層水的添加對啤酒品質的影響，期望利用海洋深層水的各項特性於啤酒之製造。
本研究採用物理化學試驗分析法，分三組進行分析，第一組係瞭解酸、鹼性海洋深層水添加對產品之影響，第二組是瞭解添加不同濃度海洋深層水對產品的影響及找
出添加量，第三組係在不同階段添加海洋深層水，探討其發酵階段之變化反應，完成的成品進行貯存品質試驗、香氣成份分析、微量元素分析以及微生物檢查，以瞭解其特性，同時以九點評分法進行品評試驗，以瞭解海洋深層水啤酒和台灣啤酒之差異。
試驗獲得的結果如下：鹼性海洋深層水適合於製造啤酒，酸性海洋深層水並不合適，添加鹼性海洋深層水濃度以1,000ppm及2,000ppm為最適當量，試驗所製出的海洋深層水啤酒含有的酯類、醇類，經與對照組(未添加海洋深層水)比較，在含量上並無不同，可顯示海洋深層水啤酒在香氣上與台灣啤酒並無不同；成品微生物的安全衛生亦獲得證實。經品評試驗，可得知海洋深層水啤酒的香氣、顏色、風味、總評，與台灣啤酒相同，據此證明使用海洋深層水於啤酒之製造是可行的。

Face to the global resources crisis and grain shortage, the deep ocean water (DOW)
may be the key of potential resources for the 21st century. A lot of country in the world
throws into the DOW study and Taiwan government, too. In Taiwan, the major DOW
product is beverage. In the present day, only Japan uses the DOW to make the beer. There
are geography advantage in Taiwan, so the production of DOW beer is competitive. The
purpose of this study is to analyze the variation of adding the DOW to the process of beer
making and discuss the effect of beer quality. It is expected that uses the special properties
of DOW on the beer making.
The physical-chemical experiment method is adopted in this study. There are three
groups for different purpose. The first one is to explore the acid/salty DOW adding on the
effect of product. The second one is to explore the concentration of DOW on the effect of
product and try to found the adequate concentration. The third one is to explore the DOW
adding on the different steps and discuss the variation of fermentation. A series of
experiment analysis of finished products, including the quality test, the component analysis
of aroma, the microelement analysis and the microorganism checking, are implemented.
On the same time, using the method of nine-point scoring for the preference test, the
differences between the DOW beer and the standard one can be interpreted.
The results show that as follows: The salty DOW is suitable for beer making, the
acid DOW is improper. The salty DOW volumes are 1000 ppm and 2000 ppm will be the
proper quantity for adding in the beer. The products of testing beer in the volumes of esters
and alcohols, there are not different from with the contrastive beer. It can appear that the
fragrance, color, flavor are the same with the standard beer. The safety and hygiene of
products are guaranteed. The preference test of the fragrance, color and flavor are the same
with the standard beer. It is feasible to use DOW for beer making.

中文摘要...............................................................Ⅰ
英文摘要...............................................................Ⅱ
致謝...................................................................Ⅲ
目錄...................................................................Ⅳ
圖目錄.................................................................Ⅴ
表目錄.................................................................Ⅵ
符號說明...............................................................Ⅶ
第一章 緒論.............................................................1
1-1 研究背景與動機................................................. 1
1-2 研究目的....................................................... 4
1-3 研究內容與架構................................................. 4
第二章 文獻回顧.........................................................6
2-1 海洋深層水定義................................................. 6
2-2 海洋深層水特性及應用........................................... 8
2-3 海洋深層水啤酒釀造原料........................................ 12
2-4 啤酒之釀造流程................................................ 18
第三章 試驗設計與分析步驟..............................................25
3-1 試驗材料與設備介紹............................................ 25
3-2 試驗設計...................................................... 28
3-3 海洋深層水啤酒之試製.......................................... 31
3-4 物理化學分析.................................................. 33
第四章 試驗分析結果................................................... 45

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