臺灣市售酵素產品的原料中本身含有野生酵母和雜菌，若在發酵過程中未被益生菌抑制，酵素成品可能產生不良風味，容易降低消費者對該產品的喜好，所以希望藉由優勢菌種的益生菌，在發酵過程中成為主導菌種，賦予酵素產品有良好的風味。
在傳統發酵製造酵素的過程中若產生酒味、醋味，就會加入其他的添加物來抑制、減少這些不良風味；過去在酵素發酵製程中發現酒味、醋味，這些現象歸于品質管制異常亦或是失敗，希望藉由找出整體接受性、風味、甜味、酸味等感官特性較好的益生菌，在廠商製作酵素產品的製程中成為優勢菌種，可抑制雜菌產生不良風味。因為益生菌可產酸進而抑制野生酵母產生酒味。
益生菌是較容易控制的菌種，其功能及使用方法被廣為研究，只挑選合適的菌株搭配製程即可使酵素產品有自然良好的品質及風味。
在本研究中所篩選出的三組喜好優勢菌組，與七家品牌合作，使用各品牌的配方再加上三組喜好優勢菌組，在消費者感官品評之整體接受性中都有良好的影響更可以縮短製程。

The raw materials of the commercially available enzyme preparations in Taiwan contain wild yeast and bacteria. If they are not inhibited by probiotics during fermentation, the finished enzyme may produce undesirable flavors and tend to reduce consumer preference for the product, so it is desirable that the probiotics of the major bacterial species become dominant species in the fermentation process. , giving the enzyme product a good flavor.
In the process of traditional fermentation production of enzymes, if the taste of alcohol and vinegar is produced, other additives will be added to suppress and reduce these undesired tastes; in the past, the taste and vinegar taste of the wine was found during the enzyme fermentation, which is attributed to An abnormality in quality control. This is also a failure. It is hoped that by discovering probiotics with better organoleptic properties such as overall acceptability, flavor, sweetness and sourness, it will become a dominant species in the process of making enzyme products, and it can inhibit the undesirable flavor of bacteria. Because probiotics produce acid, they inhibit the production of wine in wild yeast.
Probiotics are relatively easy to control strains. Their functions and methods of use are widely studied. Only by selecting the right strain can the enzyme product have good natural quality and flavor.
The three groups of dominant bacteria selected in this study, in collaboration with seven brands, used each brand's formula plus three groups of preferred dominant flora to have a good effect on the overall acceptance of consumer sensory evaluation. Impact can shorten the process.

目錄
中文摘要 I
Abstract II
誌謝 III
目錄 IV
表目錄 VI
圖目錄 VII
第一章、緒論 1
1-1 前言 1
第二章、文獻回顧 4
2-1 感官品評簡介 4
2-2以消費者感官品評藉以研究食品的相關文獻 16
2-3關於食品發酵及發酵類型 16
2-4益生菌(probiotics)簡介 19
第三章、材料與方法 20
3-1 實驗設計 20
3-2實驗方式 29
3-3實驗流程 31
第四章、結果與討論 34
4-1 探討不同益生菌在水果酵素發酵期間消費者感官品評之整體接受性變化 34
4-2探討喜好優勢菌組對七大品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 49
4-3探討喜好優勢菌組對專一水果酵素快速發酵製程的發酵期間之消費者感官品評分析 67
第五章、結論 88
第六章、參考文獻 89

表目錄
表 3 1標準菌株 23
表 4 1不同益生菌對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 36
表 4 2喜好優勢菌組 46
表 4 3添加第Ⅰ組菌種對品牌A至G產品感官品評之影響 50
表 4 4添加第Ⅱ組菌種對品牌A至G產品感官品評之影響 51
表 4 5添加第Ⅲ組菌種對品牌A至G產品感官品評之影響 52
表 4 6分別添加喜好優勢菌組與複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之整體接受性變化 68
表 4 7分別添加喜好優勢菌組與複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之風味變化 69
表 4 8分別添加喜好優勢菌組與複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之甜味變化 70
表 4 9分別添加喜好優勢菌組與複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之酸味變化 71
 
圖目錄
圖 2–1感官品評類型 7
圖 2–2消費者型測試方法 8
圖 2–3差異分析試驗方法 10
圖 2–4描述分析試驗方法 12
圖 2–5食品發酵類型 18
圖 4–1兩叉雙歧桿菌(比菲德氏菌)對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 39
圖 4–2植物乳桿菌對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 39
圖 4–3短雙歧桿菌對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 40
圖 4–4加氏乳桿菌對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 40
圖 4–5副乾酪乳桿菌對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 41
圖 4–6約氏乳酸桿菌(詹森氏乳桿菌)對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 41
圖 4–7乾酪乳桿菌(凱氏乳桿菌)對水果酵素發酵期間感官品質整體接受性變化 42
圖 4–8第Ⅰ組喜好優勢菌 43
圖 4–9第Ⅱ組喜好優勢菌 44
圖 4–10第Ⅲ組喜好優勢菌 45
圖 4–11喜好優勢菌組對A品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 54
圖 4–12喜好優勢菌組對B品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 56
圖 4–13喜好優勢菌組對C品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 58
圖 4–14喜好優勢菌組對D品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 60
圖 4–15喜好優勢菌組對E品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 62
圖 4–16喜好優勢菌組對F品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 64
圖 4–17喜好優勢菌組對G品牌產品消費者感官品評之整體接受性影響 66
圖 4–18第Ⅰ組喜好優勢菌組與第Ⅰ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之整體接受性變化 73
圖 4–19第Ⅱ組喜好優勢菌組與第Ⅱ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之整體接受性變化 74
圖 4–20第Ⅲ組喜好優勢菌組與第Ⅲ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之整體接受性變化 75
圖 4–21第Ⅰ組喜好優勢菌組與第Ⅰ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之風味變化 77
圖 4–22第Ⅱ組喜好優勢菌組與第Ⅱ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之風味變化 78
圖 4–23第Ⅲ組喜好優勢菌組與第Ⅲ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之風味變化 79
圖 4–24第Ⅰ組喜好優勢菌組與第Ⅰ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之甜味變化 81
圖 4–25第Ⅱ組喜好優勢菌組與第Ⅱ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之甜味變化 82
圖 4–26第Ⅲ組喜好優勢菌組與第Ⅲ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之甜味變化 83
圖 4–27第Ⅰ組喜好優勢菌組與第Ⅰ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之酸味變化 85
圖 4–28第Ⅱ組喜好優勢菌組與第Ⅱ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之酸味變化 86
圖 4–29第Ⅲ組喜好優勢菌組與第Ⅲ組複合式菌組對JY品牌發酵期間感官品評之酸味變化 87

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